Tuesday 11 August 2015

最佳食谱#12~点心 (饮茶咯!) 大包 【11】(BREE # 12~ Dim Sum, Supreme Big Bun)




自“點心樓”營業後,自然也將這大包例為茶樓裡重要的點心之一,早已聽聞,這巨大的包子很難搞。除非有雙粗大而有勁的雙手,否則左手托著這大面皮,而右手卻要褶著花紋,搞到左手都無法如常的操作了,真的是包到捏汗呢!難怪弟弟提過,捏大包子的花紋是有難度的, 因为要有双粗大的手。

所以,像我這樣十指纖纖的巧手,該如何握得住這莫大的包子啊!嘻嘻..




這食譜的包子很棒,包子的組織非常細膩。如有機會重做,我會將肉類切碎,這樣也較容易操作..而且當你大口咬下時,內餡也不會輕易的掉落!





选了这粒,自认为是最有资格出境头的来“助阵”。




【大包, 食谱参考于蓝塞珍, 做点心


皮料:
340克包粉
少许盐
1小匙即溶干酵母
65克細糖
170克清水
20克白油

** 4克泡打粉

馅料
250克鸡肉 (切片)
150克猪肉 (切片)
150克沙葛 (切壳, 切小片)
4朵冬菇 (浸软去蒂, 切小片)
3大匙油
15克姜 (磨碎)
25克红葱 (切碎, 原譜没加)
4粒熟蛋 (去壳, 切半)

腌料
1+1/2大匙酱油
1小匙盐
2大匙蚝油
1小匙味精
1大匙绍兴酒
1/2 小匙麻油
1/2小匙胡椒粉
1小匙糖
170克清水 
2大匙粟粉

做法
1. 将鸡肉, 猪肉, 冬菇和腌料拌匀, 腌制1小时以上。
2.  热油锅, 爆香红葱和姜碎, 加入腌好的肉料炒至均匀。 
3.  加入沙葛翻炒至软, 焖煮大约5分钟, 试味, 盛起至冷。
4.  放入冰箱里冷藏3小时后, 平分成8份。 
5.  将所有皮料(除却泡打粉)混合均匀, 搓成光滑的面团,盖上湿布休面让它发酵至双倍大。
6.  加入泡打粉, 充分将其混合柔至均匀, 盖上湿布松弛20分钟。 
7.  再度轻柔面团, 分割成8份, 搓圆擀成中心厚, 外围薄的圆片, 包入内餡及半粒鸡蛋, 收口。 
8.  放在蒸盘上, 待发15分钟至按下面团有弹性。
9.  待水滚后,放入蒸笼里,以大火蒸约15分钟即可。 放置2 分钟后才开盖。  

** 原譜的馅料里的没有清水的份量, 而在拌炒的过程中, 自觉得內馅太干了,于是就加入了清水,  所以在调味料上也稍微更改了。 




【Supreme Big Pau】
Recipe refer to Delightful Snacks & Dim Sum, Agnes Chang

Skin ingredients:
340g pau flour
a pinch of salt
1 tsp instant yeast
65g castor sugar
160g water
20g shortening 

** 4g baking powder

Filling: 
250g chicken meat, sliced
150g pork, sliced
150g yambean/sengkuang, sliced into small pieces
4 mushroom, soaked and sliced
3 tbsp oil
15g ginger (chopped)
25g shallots (chopped)
4 hard-boiled eggs, shelled and cut into half

Marinade
1+1/2 tbsp soy sauce
1 tsp salt
2 tbsp oyster sauce
1 tsp chicken stock granules
1 tbsp shaoxing wine
1/2 tsp sesame oil
1/2 tsp pepper
1 tsp castor sugar
170ml water 
2 tsp corn flour

Method
1.  Mix chicken , pork, mushroom with marinade and season for 1 hour. 
2.  Heat up oil, saute shallots and ginger until fragrant, add marinated meat and stir-fry until aromatic. 3.  Add sengkuang, stir well and cook for 5 minutes until soft and taste, dish up, leave it to cool. 
4.  Chill in the fridge for 3 hours, divide into 8 portions.
5.  Mix all the skin ingredients (except the baking powder), knead into a smooth and elastic dough. 
6.  Add baking powder and knead evenly, rest for 20 minutes.
7.  To knead the dough again, and divide the dough into 8 portions.  to shaft a round shape and wrap in filling and half of the hard an eggs. seal up.
8.  Place it onto well organized steamer for fermenting 15 minuts.
9.  Moving into boiled steamer and steam it for 15 minutes, and let it stay for 1 minutes before open the steamer. 





原本只想以這“福字”的大印子來取代褶花,就是心有不甘,非得學好褶紋不可。結果第一個褶的大包紋就宣告失敗了,就將其印下了這“福包“了。接下來的7粒,雖然褶的不是很滿意,但是”嘛嘛地“起碼還有個”包樣“,呵呵!







This post is linked to the Best Recipes for Everyone August 2015 Event (Theme: Dim Sum)  organised by Fion XuanHom's Mum Kitchen Diary) and hosted by May (厨苑食谱 @ mayck-law.blogspot.com).



Jom! Let's go yum cha!




Cook-Your-Books

This post is also linked  to  Cook-Your-Books #26, organised by Joyce from Kitchen Flavours

29 comments:

  1. 厉害哦 May, 怎么大个,您的巧手掌得起哦。哈哈哈 。。。。

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    1. 所以咯, 这个大包被我的小手渣成这样了! 哈啊哈。。

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  2. 雨天的早上, 拿个大包吃, 好温暖。

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    1. 一粒叶什么什么的大包, 可以吃到很饱的!

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  3. Hi may !
    我拿蜜汁叉燒和你换大包 。。ok yummy yummy

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    1. 成交! 我不必去找那叉烧佬了! 嘻嘻。。

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  4. May, I love 大包, bookmarked!

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    1. Yeah! i love it too! 但是我将猪肉取出来, 不吃的! 嘻嘻。。

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  5. 其实比起叉烧包、我更爱大包! 改天也来试试!

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    1. 我。。也是不爱叉烧包, 却爱大大。。包! 嘻嘻。。

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  6. 老板娘,
    包子我全要了,全部打包,记得hor,全部都要,嘻嘻。。。

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    1. 老顾客来了也!
      我马上吩咐小二打包新鲜出炉的给你蛤, 嘻嘻。。。

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  7. 这个这个。。。 是不是就是叶xx 姑娘大包?吃了特过瘾。。。 来个大(!!!!)包!

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    1. 亲亲。。不就是那个叶什么什么姑娘的大包咯, 这姑娘的大包看的过瘾, 吃了更会上瘾呢! 哈哈哈。。。

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  8. 我觉得褶紋捏的很棒了呀,给你鼓掌了哦。
    食谱我带走了,因为我也爱大包啦。。。yummy~

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    1. 这大包子啊,渣到我的手好累呢!哈哈。。。捏到非常的幸苦,也是勉强交差的!这包皮的食谱超超赞,值得一试!

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  9. May, 大包我也爱! 喜欢它里头馅料, yum yum!
    相信你的小手一定很酸吧, 来帮你按摩一下, 哈哈哈!

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    1. 哇哦 。。就等你来为我按摩了!哈哈。。。
      我也喜欢大包的,只是不才里面的猪肉!呵呵

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  10. 都给上面的朋友拿完了吗?不知道还有没有我的份!:D

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    1. Ann, 我刚刚吩咐小二再蒸多一妒了,你稍等一会哦!嘻嘻。。

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  11. 那就不做大包,做小包如何?我还在想做什么点心好……太多选择了!

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  12. 很棒
    感觉就是很饱满呢
    我喜欢里面满满的料

    叼一个做明天的早餐:)

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  13. 什么”嘛嘛地“,我觉得每一粒包子都捏得很好耶。。
    喜欢大大的一粒,会吃得很过瘾。。哈哈!

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  14. May,我喜欢吃大包。。。*^_^*
    包子捏得比外面有些卖的好看多咯,很棒啊!

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  15. 真的,什么料理到你的手里就一定变得出来哦!
    我也要一个大包!!

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  16. 一大早看了你家大包,猛吞口水呢

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  17. 朋友,是这包皮对吗,这次我应该挖对宝了吧,哈哈哈哈。。

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  18. Hi May,
    Your pau looks so yummy! It is so much cheaper to make at home. Nowadays pau are getting more expensive! Thanks for sharing with CYB!

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