Wednesday, 5 August 2015

最佳食谱#12~点心 (饮茶咯!)十八褶灌汤包 【5】(BREE # 12~Dim Sum, Juicy Steamed Pork Buns)


 


接棒了这盘“点心楼”生意后, 就一心要褶好包纹。 于是总在做面包时, 留下一小份的面团以备我操手练习褶包纹。  就这样来来回回不停的将面团玩弄于手, 至到面团拉不动了才甘罢休。  然后又将它包好“待发”后, 再来继续拉过!, 嘻嘻! 

练多了, 双手也变得灵活了, 不知觉间这双笨拙的双手, 忽然变得听话了。 于是,  就鼓起勇气向灌汤小笼包下战书了。   


手工方面, 虽然不是非常的完美。 无法褶到粒粒皆是18褶, 36个汤包里只有9-10个是有18褶的,其余的都只有14-15褶。 


大丫头超爱吃灌汤小笼包, 见有得吃料, 就进进出出的等待时机。 这时要向她“借手”, 都无需费尽口舌了! 可她那筷子夹功不到家, 一夹那汤包就掉落了, 猛喊着: 妈咪, 不行叻, 可以用手拿着让你拍吗?  呵呵。。 


这批小笼包, 耗费了我3个小时才大功告成, 累死了! 搞到天也黑黑下雨了, 而我也没力拍摄了。 


这之前, 还搞不清楚,究竟灌汤小笼包和上海小笼包有何区别。经过了寻查后才知, 原来这汤包在中国的开封被称灌汤小笼包,是开封著名的点心之一。




制作时, 最好先将馅料冷藏, 然后一次只取一小碗, 这样包裹时才容易操作。 



灌汤小笼包,  共做36个

馅料A
8片明胶 (20克), 250克高湯 

 馅料B
300克梅花絞肉, 1/2 茶匙盐, 1/2 茶匙味精, 1茶匙黄糖或白糖
1大匙姜汁, 1大匙红葱汁, 1大匙花雕酒, 适量胡椒粉

皮料
150克普通面粉, 90克热水  适量手粉

做法
1) 将明胶片放入煲好而沸热的高汤里,搅拌至融化。 (若高汤已是冷却的, 那么必需将高汤加热或煲至沸滚, 再将明胶片搅拌至融化。)
2) 将浸凉后的高汤, 放入冰箱里冷藏至凝结即成高汤冻。
3) 将所有馅料混合, 充分的搅拌均匀。
4) 取出高汤冻, 切成颗粒, 加入混合好的绞肉里(步骤3)以食物机搅拌均匀, 放入冰箱里冷藏, 备用。 (亦可直接将高汤冻切成碎粒, 加入绞肉里搅拌均匀即可。)
5) 将沸水倒入面粉里搅拌成软团, 再揉成光滑柔软的面团, 休面20分钟。
6)将面团搓成手指般粗细, 切成36小( 每份6克)
7)桌面上撒下手粉, 将面团压成扁圆形,将边缘擀薄而中间稍厚,擀成直径约9公分的圆片。边缘要薄得像纸一样透明。
8 舀入一茶匙馅料(16克)放于皮中央, 将汤包褶好。
9) 蒸笼里铺上一张防黏蒸纸, 将汤包排入,每个汤包之间保持一些距离, 以防汤包蒸熟后黏在一起。
10 放入沸滚的蒸锅里, 以大火蒸5分钟即可。趁热食用, 不可回锅。 (亦可将汤包排在涂上油的盘子里, 以保鲜膜包好, 这样就能维持半日)



擀面皮时, 要撒手粉, 这点非常的重要哦。 要擀到像玻璃般的透明, 边缘薄而中心稍厚,擀至9-10cm的圆薄片, 否则很难拿捏。 这擀工嘛, 也是最耗时的。 

我还是比较喜欢这样张着嘴巴的小笼包, 很可爱哦!除非是我收不到口, 这才把它的嘴巴给封住了, 哈哈。。



【Juicy Steamed Pork Buns, makes 36 】
 Recipe adapted from 周老师的十八褶汤包

Filling A
gelatine sheets (20g, cut into small sheets), 250g soup stock

 Filling B:
300g pork meat, 1/2 tsp salt, 1/2 tsp chicken cubes (knorr brand), 1 tsp brown sugar or castor sugar
1 tbsp ginger juice, 1 tbsp onion juice, 1 tbsp shaoxing wine, a pinch of pepper

Skin ingredients
150g all-purpose flour, 90g hot water
flour for dusting

Method
1) Add gelatine sheets into a stock pot (hot & boiled), stir until it melts (If the stock is cool, you may bring it to boil and stir until the gelatine sheets is melts).
2) Leave it to cool slightly, and chill it in refrigerator until set.
3) Combine filling B and mix well.
4) Chop soup jelly, add in into port mixture (step 3) and mix well by using a food mixer. Chill until it coagulates. (You may chop the soup jelly and stir well with hands until sticky.)
5) Pour flour into a large bowl, gradually add in hot water and knead until smooth and soft dough. Cover it with wet cloth and rest for 20 minutes,
6) To knead the dough into finger-like thickness and cut it into 36 small pieces (6g each).
7) Sprinkle some flour onto the working desktop, and roll into pastry sheets and each with 9cm in diameter round shape.
8) Scoop one teaspoon of filling (16g) into each of the pastry sheets, then wrap it up to form the bun.
9) Place on grease and line steam tray and keep some of the distance between each buns to avoid the buns sticking together after steamed.
10) To move the steamer into boiled steamer and steam it with high heat for 5 minutes. Serve hot.



这灌汤小笼包不能留隔夜哦, 最多将其包裹好留至半日。 我将剩余的一半留至晚餐时才蒸, 结果汤包很难夹起, 虽然在蒸笼里已经涂上了一层油。 


大丫头提议, 下次重做时, 记得加多一些姜和汤冻。 这点, 我也赞同。  





This post is linked to the Best Recipes for Everyone August 2015 Event (Theme: Dim Sum)  organised by Fion XuanHom's Mum Kitchen Diary) and hosted by May (厨苑食谱 @ mayck-law.blogspot.com).




Jom! Let's go yum cha!



Photobucket

This post is linked to the event Little Thumbs Up ~ August 2015
Event Theme : Brown Sugar and Molasssesorganised by Zoe of Bake for Happy Kids and Doreen of My Little Favourite DIY and hosted by Jess of Bakericious

25 comments:

  1. 亲亲真的太谦了。。这个叫不完美??简直啦。。。。我倒觉得可以和专业的 P.K. 啦

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  2. 哎哟,老板娘,你的手艺太太太好了,做得超级漂亮呢,比外面的茶楼还漂亮喔,我太喜欢了啦!
    这个褶子,一直是我的死角,怎么捏也捏不好,改天我也要学你,留些面团来练习了 :)

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  3. 这个我是佩服到五体投地!"
    不知几时这款高难度的料理才会出现我家,你太棒了!May.

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  4. 哇塞!你真的可以开点心楼咯,呵呵!
    我啊。。只会吃,不会做。你就别怪我了吧^^

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  5. 好厉害!好赞!这么难的小笼包也被你征服了!
    想问你明胶是否就是吉利丁片?

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  6. 我也是有planning要做这个,因为是我很喜欢吃的点心之一,食谱放在那里都发霉了,有你的小笼包做参考,我一定要成功啦!!!!

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  7. 对了,再补一句,你的小笼包打褶看起来很专业,赞!

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  8. OMG your dim sum look like they came out from the kitchen of a professional dim sum maker! The skin looks so thin and delicate, the pleating so awesome! May, you must think about opening a dumpling shop. Love them!

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  9. 太可爱了,尤其是那嘟嘟嘴巴!^O^
    你很厉害耶!那么高难度的汤包都被你征服了。请我一个不难吧!呵呵!

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  10. 真的好棒!等你上完这个月的BREE,就可以看茶楼了。一定会高朋满座 :D

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  11. May, 这已是很完美, 太有水准了, 佩服。

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  12. 看见你家的点心看的我直流口水,这么高难度的点心都可以做的这么美,实在是让我佩服万分!

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  13. Hi May,
    Wow, I'm very impressed ... drooling ... This is my girl's favourite. But I have to disappoint her cos I dare not take up the challenge to make 18褶.

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  14. 这好难耶,还捏得好均匀,你也太厉害了吧!

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  15. may, 你真是好棒,好棒哦。
    老板娘,下次我们不停 ipoh 吃点心咯。我们可以直接 lap 去 Kota Kemuning 吃。 哈哈哈 ~

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  16. 朋友啊!你这个汤包花真是美到让我佩服呀! :)

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  17. Hi May, your dim sum looks so good. How I wish I can have some too.

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  18. 咿。。。原来妳是点心师傅哦 超棒咧~

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  19. 十八褶小籠包?!這聽起來就是一門相當精闢深奧的功夫!這點心樓裡的餐點件件都那麼的精緻誘人,可見您這當家兼廚娘是多麼用心的在經營,是絕對的實至名歸。順道祝您客似雲來喔~ ^.<

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  20. May, if you open dim sum shop, I wanna invest, like such standard you still said not perfect? better than some of the restaurant here liao leh heehee

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  21. Hi May,

    Your 汤包 are all uniformly and perfectly made. I wish that I can so skillful and nimble hands like yours!

    Zoe

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  22. 老板娘,妳手艺简直出神入化,别再嫌啦!

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  23. 哇!你这双巧手简直可以开点心店了。。。给你多多个赞!

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