Saturday, 3 October 2020

台式香酥Q餅【Taiwanese 3Q Moon cake】

 




中秋已至,午亦熱,夜微涼。屈指一數,尚有幾天便是中秋, 舉頭望明日時,你瞧見月亮逐漸圓起來了嗎?

做了廚娘的舊愛,上海芝士月餅。
有了舊愛,理所當然來個新歡,台式香酥Q餅和潮州梅菜月餅。😆





饼皮材料:-10份-油皮(每份35克)-10份-酥皮(每份24克)

内陷:7个咸蛋黄,90克鸡肉丝,180克鲜奶麻薯,260克低糖豆沙馅
 
--装饰:-蛋白水(蛋白加一点水)白芝麻+黑芝麻(白多黑少,混合均匀)

--事先准备:
将7个咸蛋黄浸米酒后,放在铺了油纸的烤盘上,以170⁰C烘烤13分钟后,捏碎并均分成10等份备用。

油皮材料:
175克 中筋面粉 
32克 糖
1克 盐
4克 奶粉
70克 无水奶油(可以用猪油、ghee酥油或白油替代)
74克水

做法:
将全部材料搅拌均匀揉成团 (水分几次慢慢加入)。醒30分钟,均分10等份 (每份35克)。

酥皮材料:
175克 低筋面粉
70克 无水牛油(可以用猪油、ghee酥油或白油替代)
做法:
将全部材料拌匀成团。均分10份 (每份24克)。

鲜奶麻薯 (做10粒)
材料:
45克 水磨糯米粉
13克 玉米淀粉
78克 牛奶
17克 糖
15克 牛油(溶化)

做法:
1- 将全部材料混合均匀,加入融化牛油, 搅拌均匀,盖上保鲜膜 (要不然很硬),以大火蒸20分钟。蒸好后搅拌好,均分10等份,盖上保鲜膜.

饼皮做法:
1- 将一份油皮按扁擀开,再把一份酥皮放在油皮上面,油皮包酥皮。捏紧成包子形。重复至全部油酥皮包完。
2- 将包好的油酥皮(收口朝上)擀成椭圆形薄片,从上向下卷起成长条状,收口朝下备用。
3- 将做法(2)的油酥长条擀开成长形,翻面后由上向下卷起。收口朝上,把面团中间按下,并将左右两边朝中间捏紧,备用。

组合:
1- 取一份油酥饼皮,捏口朝上,擀开成中间厚,周围微薄之圆片。铺上鸡丝、咸蛋黄碎、鲜奶麻薯和豆沙,包成圆形,捏紧收口并稍微压扁。
2- 表面涂蛋白水,沾上满满的芝麻,放入铺了油纸的烤盘中。用竹签或牙签在表面插3个洞(透气作用,避免在烘烤时爆开)
3- 放入预热烤箱,以180⁰C烤30分钟或至表面上色。








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