Saturday 3 October 2020

台式香酥Q餅【Taiwanese 3Q Moon cake】

 




中秋已至,午亦熱,夜微涼。屈指一數,尚有幾天便是中秋, 舉頭望明日時,你瞧見月亮逐漸圓起來了嗎?

做了廚娘的舊愛,上海芝士月餅。
有了舊愛,理所當然來個新歡,台式香酥Q餅和潮州梅菜月餅。😆





饼皮材料:-10份-油皮(每份35克)-10份-酥皮(每份24克)

内陷:7个咸蛋黄,90克鸡肉丝,180克鲜奶麻薯,260克低糖豆沙馅
 
--装饰:-蛋白水(蛋白加一点水)白芝麻+黑芝麻(白多黑少,混合均匀)

--事先准备:
将7个咸蛋黄浸米酒后,放在铺了油纸的烤盘上,以170⁰C烘烤13分钟后,捏碎并均分成10等份备用。

油皮材料:
175克 中筋面粉 
32克 糖
1克 盐
4克 奶粉
70克 无水奶油(可以用猪油、ghee酥油或白油替代)
74克水

做法:
将全部材料搅拌均匀揉成团 (水分几次慢慢加入)。醒30分钟,均分10等份 (每份35克)。

酥皮材料:
175克 低筋面粉
70克 无水牛油(可以用猪油、ghee酥油或白油替代)
做法:
将全部材料拌匀成团。均分10份 (每份24克)。

鲜奶麻薯 (做10粒)
材料:
45克 水磨糯米粉
13克 玉米淀粉
78克 牛奶
17克 糖
15克 牛油(溶化)

做法:
1- 将全部材料混合均匀,加入融化牛油, 搅拌均匀,盖上保鲜膜 (要不然很硬),以大火蒸20分钟。蒸好后搅拌好,均分10等份,盖上保鲜膜.

饼皮做法:
1- 将一份油皮按扁擀开,再把一份酥皮放在油皮上面,油皮包酥皮。捏紧成包子形。重复至全部油酥皮包完。
2- 将包好的油酥皮(收口朝上)擀成椭圆形薄片,从上向下卷起成长条状,收口朝下备用。
3- 将做法(2)的油酥长条擀开成长形,翻面后由上向下卷起。收口朝上,把面团中间按下,并将左右两边朝中间捏紧,备用。

组合:
1- 取一份油酥饼皮,捏口朝上,擀开成中间厚,周围微薄之圆片。铺上鸡丝、咸蛋黄碎、鲜奶麻薯和豆沙,包成圆形,捏紧收口并稍微压扁。
2- 表面涂蛋白水,沾上满满的芝麻,放入铺了油纸的烤盘中。用竹签或牙签在表面插3个洞(透气作用,避免在烘烤时爆开)
3- 放入预热烤箱,以180⁰C烤30分钟或至表面上色。








Friday 2 October 2020

上海芝士月饼 ~2020年【Shanghai Cheese Mooncake Year2020】


 



上海芝士月餅~為我所愛的月餅,内有鹹蛋黃與無蛋黃,各取所愛!
 


餅皮材料A:
125克牛油
45克乳酪(cream cheese)
1粒蛋黄
60克糖粉

餅皮材料B:
200克低筋面粉
30克奶粉
35克蛋黄粉

馅料:
510克翡翠班蘭餡,每60克
30克烤香白瓜子
(混合均匀)
9粒鹹蛋黃

塗面:1粒蛋白+1茶匙鮮奶,攪勻

1.  将材料A混合攪拌均匀,無需打發。
2.  加入材料B搅拌成團, 平均分成每份57克。
3.  皮料搓圆壓扁, 包入一粒内餡,收口並搓圓。
4.  以160度烘烤15分鐘,取出月餅待冷卻後塗上蛋液,並撒上黑白芝麻。
5 .  送入烤箱,繼續烘烤15分鐘至表面金黃色即可。 









Friday 14 August 2020

焦烤排骨【BBQ Ribs】


 



從山南山北的家鄉把排骨載上車;烤雞仍是我家常客,然烤排骨此屬破題兒第一遭;雖是初體驗“巴比翹排骨“, 😀 驚喜出爐的排骨不但沒腥味,而且香味誘人也吮指入味; 同時也舞動了我多年以來不吃🐷的味蕾,老娘也歪著脖子啃了。





焦香肋排骨(BBQ Ribs) 

材料;
約1公斤排骨/approximate 1kg ribs 

腌料:
60克生抽/Soy sauce 60ml, 
2大匙福州紅糟酒或花雕洒/Fuchew Red Wine 2tbsp or Shaoxing Wine 
60克 黃糖/Brown sugar 60g
1茶匙鹽/Salt 1tsp
2 茶匙黑胡椒粉/ Black pepper 2tsp
2大匙蒜蓉/Mashed garlic 2tbsp
3大匙酸奶/original  flavour yogurt 3tbsp 

塗抹;2大匙蜂蜜/Honey 2tbsp (🖌️) 

將所有腌料混合均匀,把洗浄的排骨放入密封袋中,倒入腌料,仔細的塗抹在排骨上,封上。放入冰箱冷藏至少6小時,但不要超約12小時,以免肉貭失去彈性。中間不時取出翻面,以使排骨均匀腌透。

將腌制好的排骨,排入烤盤,同時亦可加入些玉米,紅蘿卜,馬鈴薯等同烤。

烤盤以錫紙覆盖緊,放入預熱烤箱以200攝氏度烘烤90分鐘。接著把腌肉留下的醬汁,加入2tbsp蜂蜜調匀。

將錫紙打開,塗抹蜂蜜醬,放入烤箱陸陸續續地重復著以上同樣的步驟至30分鐘,烤至排骨色澤紅亮油潤,邊緣處微焦即可.


第一次烤的。





Saturday 18 July 2020

枕頭包 【Pillow Bao】




俗話說:有人辭官歸故里,有人漏夜趕科場;
我却說:有人夜深揉面團,有人星夜蒸包子;

星夜裏趕上的枕頭包,卷入自制的紅豆沙餡微甜堪佳,以及奶油味的花生餡,鬆軟可口的枕頭包,配上一杯的黑豆漿,滿意了亦心足矣;

拍馬屁的猢猻們說:今天的枕頭包比家鄊的好吃,你加了啥材料?

蒸了2個花生,一個紅豆沙枕頭包,心傷底層的包子臉蛋被毀容了,誓必要敗個大蒸籠!



枕頭包

[花生餡,約卷2個枕頭包]

190克花生碎, 15克黑芝麻(炒香),50克黄糖, 90克花生酱, 28克奶油

**将所有餡料混合, 攪拌均匀即可

枕頭包材料:
250克中筋面粉/250g all purpose flour 
250克 包粉/250g bao flour 
80克細砂糖/80g castor sugar 
1/2 大匙即溶酵母/1/2tbsp yeast 
1/2大匙鹽;1/2tbsp salt 
1大匙發粉/1 tbsp baking powder 
255毫升清水/255ml water 
60克玉米油/60g corn oil 

做法:
1。 將所有材料拌匀, 徐徐地加入清水, 搓成團後放入攪拌機,攪拌至柔滑光滑的面团,蓋上布休面至雙倍大(約45分鐘)。
2。将發酵好的面團放在撒有面粉的平桌上,再度轻微的揉制。
3。把面团分割成三份(每份約300克)揉圓團後,待置10分鐘。
4.  檊成長方形,鋪上餡料,卷起成長形狀。
5。放置發酵約30分鐘,(按下面團後, 面團又恢復原状, 拿起時感覺包子變輕).
6。待水滚後,放入蒸籠裏,以大火蒸20分鐘即可。熄火後,把蒸籠掀蓋成小缝,放置2分鐘後才開蓋。






Wednesday 8 July 2020

小樽双层芝士蛋糕 【Otaru Double Fromage Cheesecake




壁上的時鐘顯示着十時五十五分,心裡卻在盤算著也糾纏著,動手不?

曠日持久不聞蛋糕香,寂寞的烤箱,寂寞的夜,今夜就由它來陪伴我;快手快腳的敲了蛋,篩了粉,深夜裏蛋糕飄香咯!

情牽於Li Shuan的北海道蛋糕,谢谢她的分享;據說此仍—款於北海道遐爾聞名的蛋糕,我沒嘗過,饞嘴了;天各一方的北海道,尤其望穿秋水,苦等著遙遙無期之夢;不如今夜“戴月披星“,即可借花敬佛亦可圓夢,何樂而不為!

淩晨一點鐘,三層蛋糕搞掂了兩層,剩余的一層待明早再续吧!






OTARU DOUBLE FROMAGE CHEESECAKE
( 7寸活动圆模, 铺纸)

海绵蛋糕体:蓝色字体为3粒蛋
4粒 鶏蛋 (一粒51克包含壳),3粒鶏蛋
95克 细砂糖 ,80克细砂糖
105克低筋麵粉,90克低筋麵粉

#可做成3粒鶏蛋为佳,亦有剩余的蛋糕碎#

芝士蛋糕:
245克奶油芝士 
85克细砂糖
7克低筋麵粉 
53克鮮奶油
2粒雞蛋 (一粒51克包括壳)

芝士慕斯:-
45克细砂糖
43克清水
1粒蛋黃
6克魚膠粉
105克馬斯卡彭芝士 
245克鮮奶油 whipping cream

**所有冷凍食材放室溫备用 

海绵蛋糕:
1. 把鶏蛋和砂糖放在小盘里,再放入装有热水的盆里,搅拌至细糖融化。(原者的做法:鸡蛋和砂糖,隔水(50-60C)搅拌至糖融化)
2. 然后,再打發至比原本大四倍體積蛋糊掉落时有着清晰的紋路且不立即消失最後以慢速稍為打勻。
3. 加入已過篩的低筋麵粉輕輕拌勻後倒入铺好纸的模具里。
4. 以160°C,烤30分鐘後出炉放涼。
5. 把放凉的蛋糕切出1寸厚(原者切1cm),放入7寸模具里。
6. 把剩下的海綿蛋糕用保鲜纸包好放入冷冻库里, 雪藏備用。

芝士蛋糕:
1)把奶油芝士和砂糖混合後打至顺滑
2)加入雞蛋,鲜奶油(不要打发)及麵粉,輕輕攪拌至順滑无颗粒, 然后倒入模具里。
3.  放入预热烤箱以150°C烘25分鐘, 取出待冷却后放入冰箱冷藏。

芝士慕斯:
1.  将鱼胶粉以1大匙热水浸至融化。(我把小碗放再一碗热水中)
2.  混合砂糖,水及蛋黃,隔水搅拌至浓稠狀, 离火过筛。 
3.  加入已融化的魚膠粉及馬斯卡彭芝士攪拌均勻。 
4.  打發鲜奶油至8分, 倒入步骤3的芝士糊里, 混合均匀。
5.  把芝士慕斯倒入芝士蛋糕模具內,剩留30g(放室温)作为塗抹用。
6.  放入冰箱冷藏至少四小时。
7.  把冷冻的海綿蛋糕放在食物搅拌机磨碎。
8.  蛋糕脫模後,在外層塗抹一層慕斯,輕輕黏上蛋糕碎, 放入冰箱冷冻后享用。





Saturday 27 June 2020

香蕉鹽可頌 【Banana Salted Butter Roll】




日本火爆的鹽可頌,又稱鹽奶油卷,一出爐就被秒殺了8個,剩下10個為隔天的早點;這雙手啊,習慣了做料理時加鹽加醋,這次隨手把剩餘的香蕉壓泥拌入面包體,成了改良版的香蕉鹽可頌;

原味鹽可頌卷入小小的一條鹽奶油,可我手癢呀,也卷入了芝士片;

不可思議的鹽可頌, 好好吃呢!



香蕉鹽可頌

材料:-
270克高粉
50克低筋面粉
60克香蕉泥
4克即發干酵母
15克奶粉
25克細糖
23克蛋液
115克清水
4克鹽
25克無鹽奶油

5克小有鹽奶油條(内餡)
一片cheddar Cheese(一片切成三片)

塗面:一粒蛋黃+1大匙清水,拌勻

【面團做法】
1.  将所有面团材料混合(除了奶油), 以面包机搅拌15分钟。
2.  加入無鹽奶油,繼續搅拌至面團具有弹性不易破裂的薄膜,  發酵一小時至雙倍大。
3.  取出擠壓面團,壓出大氣泡,平均分割成9份(60克), 滚圓後鬆弛10分鐘。
4.  搓成頭大身子小的水滴形面團如圖片(22cm長),蓋上濕布,鬆弛10分鐘。
5.  從面團的中間往上下檊開成三角狀,長約45cm。
6.  將切小的奶油條,或芝士片擺在頭部如圖,由上往下慢慢卷起,包著奶油的第一卷稍微壓緊。
7.  放在鋪上油紙的烤盤裡,作最后發酵至雙倍大或60分鐘。
8.  然后,涂上蛋黄液撒下海鹽,放入预热烤箱里, 以160度烘烤25分钟即可。
9.  剛出爐的鹽可頌外皮酥脆,非常好吃,冷卻後在放入預熱10分鐘,亦是棒棒的

我做了以上食谱的两倍。






Saturday 20 June 2020

香兰棉花蛋糕 【Pandan Cotton Cake]】


棉花蛋糕,正如其名,柔軟與細膩;加入香蘭的棉花蛋糕,除了綿密的口感外,亦伴隨著濃郁的香蘭味, 讓人吃不停口呢!

走了一趟谷歌,原来香蘭葉又名香露兜, 真好聽!





香兰棉花蛋糕

【材料】
40克葵花油
50克底筋面粉/蛋糕粉
50克浓缩香兰汁
3粒蛋黄
1粒全蛋 

3粒蛋白
40克白糖

** 蛋的重量一粒63克(包括壳)

【做法】
1.   葵花油加热至出现纹路, 加入过筛的面粉, 离火快速搅拌均匀。
2.  加入香兰汁翻拌均匀, 最后加入蛋黄搅拌均匀, 备用。
3.  将蛋白以电动搅拌机打发至呈粗泡沫状, 把白糖分3次加入, 继续打发至硬性发泡。
4.  把打好的蛋白霜分2次加入蛋黄糊里, 搅拌均匀后再加入剩余的蛋白霜, 由上翻拌均匀。
5.  将蛋糕糊倒入6寸圆形活动模里, 抹平表面并轻敲几下模具,敲出小气泡。
6.  放入预热烤箱150度, 以水浴法烘烤60分钟至熟。(我把蛋糕模放置在铁架上, 然后再将铁架放在一个装有水的大盘里, 才放入烤箱里蒸烤)
7.   取出蛋糕, 立刻倒扣至完全冷却后方可脱模。

食谱参考JJ



Tuesday 2 June 2020

番薯甜甜圈 【Kuih Keria】






番薯甜甜圈 (Kuih Keria),  又是老北亂買惹的禍;老廚娘爛泥扶不上墻,幾條番薯曠月持久擺著,幾乎“玉石倶焚“了;經過一番搶救,把剩余的蒸熟壓成泥,東加西拼的湊成了圓又圓披著糖衣的愛情騙子,那甜言蜜語讓你欲罷不能!




番薯甜甜圈【Kuih Keria】

材料:
340克橙番薯, 蒸熟压成泥
85克自发面粉
30克粘米粉
适量盐

[糖浆外层]
50克细糖
1湯匙清水

做法:
1.  把番薯蒸熟压烂, 加入粉类和盐巴,揉成均匀的面团。
2.  取适量面团, 搓成圆形, 并以杆面往中间穿洞
3.  把甜甜圈放入热油中, 以小火炸至表面金黄色, 撈起。
4.  取一, 放入细糖和1汤匙清水, 搅拌至浓缩,熄火并加入炸好的甜甜圈搅拌至甜甜圈沾满糖浆, 撈起即可享用。






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